Basic HTML Version
Universitetet i Tromsø –
Labyrint 4/11
•••
31
Tekst: Maja Sojtarić
Kjemiåret 2011
Pinnekjøtt:
Lammekjøttet saltes og tørkes, og av og
til røykes for å lage pinnekjøtt.
– Dette gjør kjøttet mest mulig holdbart.
Salt binder til seg vannet i kjøttet og trek-
ker det ut. Lufttørkinga gjør det samme.
Røykinga tilfører i tillegg en hel del
andre kjemikalier. Noen av dem er anti-
oksidanter og nitrogenforbindelser som
hindrer bakteriene som gir den alvorlige
nervelidelsen botulisme.
Pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er
grålig brunt i fargen. Mens røkt pinne-
kjøtt har en burgunderrød farge.
–
Myoglobin
er et protein som finnes i
muskelcellene og gjør at de kan ta opp
oksygen under muskelarbeid. Røyking
reduserer myoglobinet i kjøttet til nitro-
somyoglobin, som er karakteristisk rødt
i fargen. Ubehandlet pinnekkjøtt som
er eksponert for oksygen blir til metmy-
oglobin som er brunt.
Ribbe:
Å få svoret helt perfekt sprøtt til jul, er
noe mange av oss sliter med. Så hva skjer
med svoret når vi endelig får det til?
– Fett polymeriserer ved temperaturer
over 180⁰C. Det vil si at flere fettmo-
lekyler lenker seg sammen til et større
fettmolekyl. Det forklarer hvorfor fettet
blir sprøere, sier Aarmo Lund.
Men det er ikke bare fett i svor. Det er
også proteiner.
- Disse denaturerer når de utsettes for
høy varme, det vil si at vannet går ut av
dem slik at proteinstrukturen blir mye
tettere. Det er faktisk det motsatte av det
som skjer med proteinene under luting
av fisk. Det bidrar også til sprøheten.
I tillegg blir svoren brunet. Det skyldes
den såkalte
Maillardreaksjonen
. Når
proteiner og karbohydrater – sukkerstof-
fer - fra kjøttet utsettes for varme over
120⁰C reagerer de med hverandre slik at
de danner ulike smaks-, lukt- og farge-
stoffer. Forskjellige typer av proteiner
produserer forskjellige smaker under
bruning – derfor har svoren sin egen
spesifikke smak.
E-stoffer fra kjøkkenet
Det er lite E-stoffer i vår
julemat. Men mange av de
tilsetningsstoffene som finnes
i mat kjenner vi allerede fra
vårt tradisjonelle kjøkken.
E–nummer er den europeiskemåten å
katalogisere tilsetningsstoffer i maten
på. Bjarte Aarmo Lund dro en tur på
matbutikken for å sjekke hvilke e-
stoffer somfinnes i vår julemat. Og fant
overraskende lite.
– Jeg fant blant annet konserverings-
middelet E 250 – natriumnitritt. Det er
et veldig omdiskutert tilsetningsstoff.
Grunnen er at den i store doser kan
være giftig. Men det er det samme
stoffet somvi får når vi røyker pinne-
kjøtt. Det er veldig effektivt mot giften
botulinumtoksin somgir botulisme.
Andre omdiskuterte e-stoffer er ben-
zoater, blant annet natriumbenzoat
E-211. Den hemmer vekst av gjær og
muggsopp, og til dels bakterier. Aarmo
Lund fant også den i julemat.
- Benzoater finnes det mye av i naturen.
Blant annet er molter og tyttebær fulle
av benzoater. Og de skilles ut i urinen,
så de hoper seg ikke opp i kroppen din.
I storemengder kan benzoater også
hemme for veksten hos barn under tre
år. Men Bjarte Aarmo Lund er ikke sær-
lig bekymret. Alt handler omdosering.
- I småmengder så utgjør ikke e-stof-
fene stor fare. Myndighetene regulerer
doser etter gjennomsnittskostholdet.
Har du et kosthold sombare består av
lyselilla godteri så får du et problem.
Og ikke nødvendigvis med e-stoffene.
Foto: Nortura
Foto: Nortura
E-stoffer i julemat