Basic HTML Version
30
•••
Labyrint 4/11
– Universitetet i Tromsø
Julematkjemi
Hva er det egentlig som skjer når man
luter fisk? Mastergradsstudent i kjemi,
Bjarte Aarmo Lund forteller hva som
egentlig skjer med vår julemat.
Lutefisk:
Tørking av fisk er en god konserverings-
metode, fordi bakterier er avhengige
av vann for å leve. For å få fisken til å
gjenoppta noe av fuktigheten så kan man
legge det i vann i fem til seks dager. Men
fisken vil ikke få tilbake sin opprinnelige
fuktighet på denne måten. Derfor tilset-
ter man lut, natriumhydroksid (NaOH).
Tradisjonelt brukte man aske for å lute
fisken, i dag bruker man kaustisk soda.
– Det som skjer er at fisken får en pH-
verdi på 13 – det er veldig basisk. Dette
er sterke saker. Man kan ikke lute fisken
i aluminiums kjele, fordi kjelen blir
ødelagt! Det er unektelig en god måte å
kvitte seg med bakterier på. I tillegg så
ødelegger luten proteinene i fisken og
gjør dem negativt ladet. Dette fører til
at fisken klarer å ta opp i seg mer vann
– de negativt ladde proteinene tiltrekkes
den delvis positive ladningen på H₂O
molekylene. Til slutt tar fisken opp i seg
så mye vann at den får den karakterist-
iske konsistensen, sier Bjarte Aarmo
Lund.
I tillegg bryter luten fettet i fisken ned til
fettsyrer, som gjør at man i praksis sitter
igjen med såpe. Derfor får lutefisken,
som ikke er tilstrekkelig vannet ut før
tilberedelse, en stygg såpesmak.
Det er mye kjemi i tradisjonell julemat. Den gode smaken i lutefisk,
pinnekjøtt og sprøtt svor kommer av grunnleggende kjemiske prosesser.
Foto: Gudrun Hoffmann/Ulla Westbø/Eksportutvalget for fisk