AUT-2600 Ølbrygging - 5 stp

Emnet er forbeholdt studieprogramstudenter og kan ikke tas som enkeltemne.

Emnet må ligge i utdanningsplanen for å få tilgang. Ta kontakt med din studieadministrasjon for bistand.

Maks 24 studenter i Tromsø. Maks 12 studenter i Narvik.

Emnet gir en introduksjon til brygging av øl og belyser også relevante tekniske og vitenskapelige aspekter. Emnet tar for seg hele produksjonskjeden, fra malting av korn via mesking og fermentering til ferdig tappet brygg. Dette innbefatter kunnskaper om:

• Malt og malting
• Mesking, kok og nedkjøling
• Humle og bitterhet, smak og aroma
• Stivelse, enzymer, sukkertyper og fermenterbarhet
• Gjær og pitching av gjær, oksygenering
• Fermentering (de ulike fasene)
• Vask og desinfisering
• Vann og vannbehandling
• Tapping og karbonisering
• Smak, lukt, farge, klarhet
• Forsøksplanlegging
• Data-analyse og regresjon (f.eks. PCA, MLR, PCR)
• Måleteknikk

Det gjennomføres også relevante laboratorieoppgaver der studentene får:

• Brygge, fate og flaske øl
• Foreta relevante analytiske målinger
• Studere gjær og bakterier i mikroskop
• Lære om desinfisering og sanitisering av utstyr

Det legges også til rette for ekskursjon til et bryggeri.

Kunnskap:

• Kjenner prosessene som inngår i industrielle og eksperimentelle bryggerigger og bryggeutstyr.

• Har et godt overblikk over hele malte- og bryggeprosessen.

• Har kunnskap og forståelse av essensielle egenskaper (biologiske, fysiologiske, (bio)kjemiske, teknologiske) om bygg, malt, vann, humle og gjær - brukt som råmaterialer i ølproduksjon.

• Forstår nødvendigheten av å behandle korn og betydningen av de fasene som inngår i maltingen (bløtlegging, spiring og tørking)

• Har kunnskap om ulike korn og malttyper samt supplement som brukes i ølbrygging.

• Teoretisk og praktisk forståelse av hele brygge-prosessen; fra kverning av malt, mesking, vørterbehandling til fermentering.

• Teoretisk og praktisk kunnskap om biokjemi i fermenteringen, gjærformering, gjæringsteknologi, oksygenmetning, kondisjonering og pakking.

• Kunne angi det viktigste kvalitetsparameterne for øl.

• Har en forståelse av hvordan ulike faktorer, kjemiske sammensetninger og fysiske parametere under bryggingen, påvirker kvaliteten og smaken til det ferdige ølet.

• Kjenne til hvordan øl klassifiseres ut fra råvarer som er brukt og smak, farge og karbonisering.

• Kjenne til metoder for å planlegge et forsøk med flere variabler

• Kjenne til utvalgte metoder innen multivariabel data-analyse

• Kunne terminologi og viktige forkortelser

Ferdigheter

• Kunne brygge eget øl med gjentagende suksess

• Kunne, basert på gitte råvareparametere, beregne relevante størrelser som OG, FG, ABV, EBU, IBU.

• Kunne, ut fra gitte parametere som attenuation (dempning), gravity («sukkermengde») og volum, beregne rett pitching-mengde av gjær.

• Kunne foreta relevante målinger (pH, spesifikk gravity).

• Kunne fastslå gjæren vitalitet og levedyktighet med mikroskop

• Kunne tolke «score»-plott og «loadings»-plott

Generell kompetanse:

• Ha innsikt i ølbrygging som næringsmiddelindustri.

• Kunne planlegge en bryggedag og gjennomføre en komplett brygging på en strukturert og effektiv måte.

• Forstå viktigheten av kjemi og biologi relatert til ølproduksjon.