ERN-1001 Matvarekunnskap og matvaretrygghet - 10 stp

Studentene skal tilegne seg kunnskaper om matvarers oppbygging, egenskaper, bruksområder, miljøpåvirkning og innhold av næringsstoffer, andre aktive virkestoffer og fremmedstoffer, samt deres betydning for kostholdet som helhet. De skal ha spesifikke kunnskaper om hvilke hovedgrupper av matvarer og komponenter i matvarer som er gode kilder til ulike næringsstoffer. Studentene skal lære om risiko forbundet med matbårne infeksjoner, intoksikasjoner, miljøgifter og genmanipulering og kunne evaluere nytte- og risiko. Studentene skal kunne beskrive ulike biokjemiske prosesser som oppstår under lagring og bearbeiding av mat, og deres betydning for matvarers egenskaper, innhold av næringsstoffer, mattrygghet og helse. Studentene skal anvende kunnskaper om tradisjonell samisk matkultur og de vanligste kosthensyn i henhold til religion, kultur og livssyn i kostplanlegging.

Studentene skal kunne bruke matvaredatabaser og næringsberegningsprogrammer til å innhente informasjon og beregne næringsinntak, og skal kunne tolke næringsdeklarasjoner. Videre skal de kunne vurdere ulike kosthold utfra de nasjonale kostrådene, og foreslå tiltak i tråd med de matvarebaserte kostrådene. Studentene skal også få innblikk i måltidsproduksjon og måltidsservice ved storkjøkken i kommunen eller spesialisthelsetjenesten gjennom praksis.

Etter gjennomført emne skal studentene kunne utarbeide generelle kostplaner i tråd med retningslinjer og de nasjonale kostråd- og næringsstoffanbefalingene.

Kunnskap:

• kan beskrive hva maten inneholder av næringsstoffer, andre aktive virkestoffer og fremmedstoffer
• kan forklare oppbyggingen av råvarer i ulike matvaregrupper
• kan tolke ulike matvarers betydning i kostholdet som helhet, og i lys av miljø og bærekraft
• kan klassifisere matvarer i matvaregruppen og bedømme sammensetningen i kostholdet ved ekskludering av visse matvaregrupper
• kan tolke obligatoriske og frivillige merkeordninger på matvarer
• kan forklare visse biokjemiske prosesser som oppstår under lagring og bearbeiding, og effekten disse har på matvarenivå
• kjenner til klassifisering av matvarer etter prosesseringsgrad
• kan beskrive de viktigste matbårne infeksjonene og intoksikasjonene, og kilder til disse
• kan tolke nytte- og risikovurderinger knyttet til mattrygghet
• kunne anvende de nordiske matvare- og næringsstoffanbefalingene til planlegging av kosthold til friske mennesker
• kan vurdere kostholdet på individ- og gruppenivå opp mot de nordiske matvare- og næringsstoffanbefalingene, og retningslinjer relevante i ernæringsarbeidet
• kan beskrive tradisjonelt samisk kosthold
• kan oppsummere fagkunnskap, arbeidsoppgaver og ansvarsområde hos kjøkkenpersonell ved storkjøkken i kommunen eller spesialisthelsetjenesten

Ferdigheter:

• kan formidle kostrådene i henhold til anbefalinger og retningslinjer tilpasset ulike deler av befolkningen
• kan beregne næringsinnhold i forhold til porsjonsstørrelser, i tørrvare og spiseklar tilstand, samt i tilberedte matretter
• kan bruke matvaretabellen og kostholdsverktøy til å innhente informasjon og beregne næringsinntak
• kan anvende kunnskap om de vanligste kosthensyn i henhold til religion, kultur og livssyn, og betydningen av disse i planlegging av kosthold
• kan planlegge kosthold i tråd med aktuelle retningslinjer
• kan delta i tverrfaglig samarbeid som gjelder måltidsproduksjon og måltidsservise for pasienter i kommunen og spesialisthelsetjenesten

Generell kompetanse:

• kan reflektere over egen tilnærming og væremåte i møte med medstudenter og samarbeidende profesjoner basert på et etisk og faglig grunnlag
• kan innhente kunnskap og foreta faglige vurderinger i tråd med kunnskapsbasert praksis
• kjenner til nytenking og innovasjonsprosesser

Det vil være varierte undervisnings- og arbeidsformer:

• Forelesninger
• Presentasjoner
• Gruppeoppgaver
• Caseoppgaver
• Studiebesøk
• Kjøkkenlab
• Praksis på storkjøkken
• Mentorgrupper

Praksis: Det er 3 dager praksis/hospitering i dette emnet.

Undervisningsspråket er i utgangspunktet norsk, men det kan bli aktuelt med forelesninger på andre skandinaviske språk og/eller engelsk.