AUT-2600 Ølbrygging - 5 stp

Emnet gir en introduksjon til brygging av øl samt relevante tekniske og vitenskapelige aspekter. Emnet tar for seg hele produksjonskjeden, fra malting av korn via mesking og fermentering til ferdig tappet brygg. Dette innbefatter kunnskaper om:

• Malt og malting
• Mesking og vørterbehandling
• Humle og bitterhet, smak og aroma
• Stivelse, enzymer, sukkertyper og fermenterbarhet
• Gjær og pitching av gjær, oksygenering
• Fermentering (de ulike fasene)
• Vask og desinfisering
• Vann og vannbehandling
• Tapping og karbonisering
• Smak, lukt, farge, klarhet
• Forsøksplanlegging
• Data-analyse og regresjon (f.eks. PCA, MLR, PCR)
• Måleteknikk

Det gjennomføres også relevante laboratorieoppgaver der studentene får:

• Lære om desinfisering av utstyr
• Brygge øl
• Foreta analytiske målinger
• Studere gjær og bakterier i mikroskop

Det legges også til rette for ekskursjon til et bryggeri.

Generell studiekompetanse

Søknadskode: 9199

Kunnskap:

• Kjenner prosessene som inngår i industrielle og eksperimentelle bryggerigger og bryggeutstyr.
• Har et godt overblikk over hele malte- og brygge-prosessen.
• Har kunnskap og forståelse av essensielle egenskaper (biologiske, fysiologiske, (bio)kjemiske, teknologiske) om bygg, malt, vann, humle og gjær - brukt som råmaterialer i ølproduksjon.
• Forstår nødvendigheten av å behandle korn og betydningen av de fasene som inngår i maltingen (bløtlegging, spiring og tørking)
• Har kunnskap om ulike korn og malttyper samt supplement som brukes i ølbrygging.
• Teoretisk og praktisk forståelse av hele brygge-prosessen; fra kverning av malt, mesking, vørterbehandling til fermentering.
• Teoretisk og praktisk kunnskap om biokjemi i fermenteringen, gjærformering, gjæringsteknologi, oksygenmetning, kondisjonering og pakking.
• Kunne angi det viktigste kvalitetsparameterne for øl.
• Har en forståelse av hvordan ulike faktorer, kjemiske sammen-setninger og fysiske parametere under bryggingen, påvirker kvaliteten og smaken til det ferdige ølet.
• Kjenne til hvordan øl klassifiseres ut fra råvarer som er brukt og smak, farge og karbonisering.
• Kjenne til metoder for å planlegge et forsøk med flere variabler
• Kjenne til utvalgte metoder innen multivariabel data-analyse
• Kunne terminologi og viktige forkortelser (som RDWHAHB!)

Ferdigheter

• Kunne brygge sitt eget øl med gjentagende suksess
• Kunne, basert på gitte råvareparametere, beregne relevante størrelser som OG, FG, ABV, EBU, IBU.
• Kunne, ut fra gitte parametere som attenuation (dempning), gravity (sukkermengde) og volum, beregne rett pitching-mengde av gjær.
• Kunne utføre beregninger knyttet til varmeoverføring, effektbehov, strømning og pumpehastighet.
• Kunne velge passende måleutstyr og reguleringsprinsipp.
• Kunne tolke "score"-plot og "loadings"-plot
• (Kunne lage et enkelt program for presentasjon av måledata og styring av prosesspådrag.)

Generell kompetanse:

• Ha innsikt i ølbrygging som næringsmiddelindustri.
• Kunne planlegge en bryggedag og gjennomføre en komplett brygging på en strukturert og effektiv måte.

Forstå viktigheten av kjemi og biologi relatert til ølproduksjon.