ERN-1001 Matvarekunnskap og matvaretrygghet - 10 stp

Studentene skal tilegne seg kunnskaper om matvarers oppbygging, egenskaper, bruksområder og innhold av næringsstoffer, andre aktive virkestoffer og fremmedstoffer, samt deres betydning for kostholdet som helhet. De skal ha spesifikke kunnskaper om hvilke hovedgrupper av matvarer og komponenter i matvarer som er gode kilder til essensielle næringsstoffer. Studentene skal lære om risiko forbundet med matbårne infeksjoner, intoksikasjoner, miljøgifter og genmanipulering og kunne evaluere nytte- og risiko. Studentene skal kunne beskrive ulike biokjemiske prosesser som oppstår under lagring og bearbeiding av mat, og deres betydning for matvarers egenskaper, innhold av næringsstoffer, mattrygghet og helse. Studentene skal tilegne seg kunnskaper om samisk kosthold og de vanligste kosthensyn i henhold til religion, kultur og livssyn, samt formidling og helse- og ernæringskompetanse. 

Studentene skal kunne bruke matvaredatabaser og næringsberegningsprogrammer til å innhente informasjon og beregne næringsinntak. Videre skal de kunne vurdere ulike kosthold utfra de nasjonale kostrådene, og foreslå tiltak i tråd med de matvarebaserte kostrådene. Studentene skal også få innblikk i måltidsproduksjon og måltidsservice ved storkjøkken i kommunen eller spesialisthelsetjenesten gjennom praksis. 

Etter gjennomført emne skal studentene kunne utarbeide generelle kostplaner og veilede grupper og enkeltindivider utfra retningslinjer og de nasjonale kostråd- og næringsstoffanbefalingene. 

Kunnskap: 

• kan beskrive hva maten inneholder av næringsstoffer, andre aktive virkestoffer og fremmedstoffer
• kan forklare inndeling av næringsstoffer og betydningen de har i kostholdet
• kan forklare ulike matvarers oppbygning
• kan tolke ulike matvarers betydning i kostholdet som helhet, og i lys av miljø og bærekraft 
• kan klassifisere matvarer i matvaregruppen og bedømme endringer i kostholdet ved ekskludering av visse matvaregrupper 
• kan bruke matvaretabellen, kostholdsplanleggeren og dietistNet til å innhente informasjon og beregne næringsinntak 
• kan beregne næringsinnhold i forhold til porsjonsstørrelser, i tørrvare og spiseklar tilstand, samt i tilberedte matretter 
• kan tolke obligatoriske og frivillige merkeordninger på matvarer
• kan forklare visse biokjemiske prosesser som oppstår under lagring og bearbeiding, og effekten disse har på matvarenivå 
• kan forklare mikroorganismers innflytelse på matvarers egenskaper 
• kan beskrive de viktigste matbårne infeksjonene og intoksikasjonene, og kilder til disse
• kan fortolke nytte- og risikovurderinger fra vitenskapskomiteen for mattrygghet
• kan definere de nordiske matvare- og næringsstoffanbefalingene til friske mennesker i livets ulike faser
• kan forklare de vanligste kosthensyn i henhold til religion, kultur og livssyn, og betydningen av disse for sammensetningen av kostholdet 
• kan sammenligne kostholdet på individ- og gruppenivå opp mot de nordiske matvare- og næringsstoffanbefalingene, og retningslinjer relevante i ernæringsarbeidet 
• kan beskrive sentrale sider ved tradisjonelt samisk kosthold
• kan identifisere hvordan variasjoner i ernærings- og helsekompetanse påvirker ulike individer eller brukergruppers håndtering av nasjonale kostråd og anbefalinger 
• kan oppsummere fagkunnskap, arbeidsoppgaver og ansvarsområde hos kjøkkenpersonell ved storkjøkken i kommunen eller spesialisthelsetjenesten 

Ferdigheter:

• kan formidle kostrådene i henhold til anbefalinger og retningslinjer tilpasset ulike deler av befolkningen, inkludert urbefolkning, de største innvandrergruppene, og i henhold til mottakerens ernærings- og helsekompetanse
• kan utforme generelle kostplaner i tråd med aktuelle retningslinjer 
• kan delta i tverrfaglig samarbeid som gjelder måltidsproduksjon og måltidsservise for pasienter i kommunen og spesialisthelsetjenesten 

Generell kompetanse: 

• kan reflektere over egen tilnærming og væremåte i møte med medstudenter og samarbeidende profesjoner basert på et etisk og faglig grunnlag 
• kan innhente kunnskap og foreta faglige vurderinger i tråd med kunnskapsbasert praksis
• kjenner til nytenking og innovasjonsprosesser 

Det vil være varierte undervisnings- og arbeidsformer: 

• Forelesninger
• Presentasjoner
• Gruppeoppgaver
• Caseoppgaver
• Studiebesøk
• Kjøkkenlab
• Praksis på storkjøkken 
• Mentorgrupper

Praksis: Det er 4 dager praksis/hospitering i dette emnet. 

Undervisningsspråket er i utgangspunktet norsk, men det kan bli aktuelt med forelesninger på andre skandinaviske språk og/eller engelsk. 

Arbeidskrav: 

• Godkjent demonstrasjon av nasjonalt kostråd for medstudenter 
• Godkjent praksis og deltagelse på mentorgrupper
• Deltagelse og godkjent logg fra kjøkkenlab 1
• Deltagelse og godkjent logg fra kjøkkenlab 2
• Godkjent deltagelse på seminarer
• Godkjent caseoppgaver 

Eksamen: 

Eksamen er en muntlig høring med tid til forberedelse. Hver kandidat får 30 minutter til disposisjon, inkludert tid til forberedelse. Vurderingsuttrykk A-F, der F er stryk. Alle arbeidskrav må være godkjente for å kunne gå opp til eksamen. 

Eksamensspråk er norsk. 

Kontinuasjonseksamen og utsatt eksamen: 

Avholdes i starten av påfølgende semester for dem som ikke besto eksamen. Utsatt eksamen arrangeres samtidig som kontinuasjonseksamen i tilfeller hvor studenten har levert gyldig legeattest til ordinær eksamen.