FSK-2005 Mikrobiologi og fiskerikjemi - 10 stp

Kunnskaper og forståelse:

I fiskerikjemi skal studentene

• kjenne den strukturelle oppbygging av fiskens muskelcelle og bindevev, samt forstå endringer i fiskemuskelen post mortem.
• ha oversikt over lipider i fisk, marint fett, samt prosesser involvert i forringelse av fett. 
• gjøre rede for utviklingen av de dominerende bakterienes kjemiske angrepsveier i død fiskemuskel, samt hvordan den bakterielle aktiviteten påvirker kvaliteten.
• beskrive de postmortale endringene i fiskemuskel som skyldes fiskens egne enzymer (autolyse).
• forstå hva som menes med matvaretrygghet, HAACP, kontaminanter og sporbarhet.

I mikrobiologi skal studentene:

• kjenne til bakteriers morfologi, oppbygging, vekst og metabolisme.
• ha oversikt over faktorer som påvirker bakterievekst og metoder for å redusere eller drepe bakterier.
• kjenne til næringsmiddelassosierte sykdommer forårsaket av bakterier og knytte disse til mulig opphav fra sjømat.
• beskrive karakteristiske trekk av mikrofloraen på levende fisk, samt se sammenhengen mellom bakterievekst og lagring av fisk.

Ferdigheter: Studentene skal kunne

• så ut bakterier
• undersøke bakterievekst i næringsmidler, vann eller på overflater ved hjelp av vanlig brukte metoder.
• gjennomføre ferskhetsbestemmelser ved bruk av EU sin Quality Index Method (QIM)
• evaluere grad av harskning i fiskeprodukter

Kompetanse: Studentene skal kunne

• planlegge og følge en eksperimentell beskrivelse
• jobbe forsvarlig i henhold til hygieniske og sikkerhetsmessige krav.
• vise nøyaktighet i utførelsen av arbeidet.
• vurdere resultater fra labøvelser

4 timers skriftlig eksamen. Bokstavkarakterer A-F, hvor F er ikke bestått. Begge fagdelene (mikrobiologi og fiskerikjemi) må bestås for å få bestått.

Arbeidskrav: Adgang til eksamen forutsetter bestått laboratoriekurs og syv godkjente laboratorierapporter.

Kontinuasjonseksamen: Det gis kontinuasjonsadgang for studenter som ikke har bestått siste ordinære arrangerte eksamen i dette emnet.

Eksamensdato er foreløpig og vil kunne bli endret. Endelig eksamensdato kunngjøres ved oppslag på det enkelte fakultet primo mai for vårsemesteret og primo november for høstsemesteret.

Mikrobiologi:

• Lærebok: «Mikrobiologi - Fødevarer, Hygiejne, genteknologi», 4. utg. - Herluf Thougaard, Verner Varlund, René Møller Madsen (Kjøpes på Akademisk kvarter).
• Ringø (2014) Kurshefte i mikrobiologi, 67 sider.
• Forelesninger

Fiskerikjemi:

• Lærebok: «Fisk som råstoff», Leif Lynum, 1996/2005 (kjøpes på Akademisk kvarter).
  • Kap. 2 Anatomi og fysiologi -bare avsnitt 2.3
  • Kap. 3 Kjemisk sammensetning
  • Kap. 4 Metabolisme før og etter døden
  • Kap. 5 Kvalitetsforringelse ved lagring
  • Kap. 6 Harskning
  • Kap. 7 Vannbindingsevne
  • Kap. 9 Forhold som påvirker kvaliteten - bare avsnitt 9.6 og 9.7
  • Kap. 10 Parasitter og sykdom
  • Kap. 11 Mikrobiologi
  • Kap. 12 Mikrobiell nedbryting av fisk
  • Kap. 15 Kvalitet og kvalitetssikring
  • Kap. 18 Subjektive analysemetoder
  • Kap. 19 Objektive analysemetoder - bare avsnitt 19.13, 19.14 og 19.1
• Presentasjonene fra forelesningene 
• Laboratorieøvelsene
• Følgende kompendium kjøpes på Akademisk kvarter:
  • Nr. 1. «Lipidkjemi med vekt på fisk», Ragnar L. Olsen
• Utlevert kompendium:
  • Nr. 2. «Biokjemiske og mikrobiologiske forhold ved lagring av fisk. Matvaretrygghet og næringsmiddelassosierte eller matbårne sykdommer», Olaf B. Styrvold og Stein H. Olsen. (Deles ut på første forelesning i Fiskerikjemidelen, og legges ut på fronter).