Emnetype

Innhold

Mikrobiologidelen skal gi grunnleggende kunnskap om mikroorganismer med hovedfokus på bakterier. Denne grunnleggende kunnskapen skal gi den nødvendige forståelsen for hvordan mikroorganimser påvirker kvaliteten av fisk som næringskilde.

Fiskerikjemidelen skal gi grunnleggende kunnskap om fiskens kjemiske oppbygging, og de endringene (både biokjemiske og mikrobiologiske) som skjer i fiskemuskel etter døden samt å knytte disse endringene til kvalitetsparametere i fiskeråstoff. I tillegg gir kurset noe innføring i næringsmiddelassosierte sykdommer og matvaretrygghet.

Anbefalte forkunnskaper

Hva lærer du

Kunnskaper og forståelse:

I fiskerikjemi skal studentene

• kjenne den strukturelle oppbygging av fiskens muskelcelle og bindevev, samt forstå endringer i fiskemuskelen post mortem.
• ha oversikt over lipider i fisk, marint fett, samt prosesser involvert i forringelse av fett. 
• gjøre rede for utviklingen av de dominerende bakterienes kjemiske angrepsveier i død fiskemuskel, samt hvordan den bakterielle aktiviteten påvirker kvaliteten.
• beskrive de postmortale endringene i fiskemuskel som skyldes fiskens egne enzymer (autolyse).
• forstå hva som menes med matvaretrygghet, HAACP, kontaminanter og sporbarhet.

I mikrobiologi skal studentene:

• kjenne til morfologi, oppbygging, vekst og metabolisme av mikroorganismer
• ha oversikt over faktorer som påvirker bakterievekst og metoder for å redusere eller drepe bakterier.
• kjenne til næringsmiddelassosierte sykdommer forårsaket av mikroorganismer (bakterier, virus, prioner) og knytte disse til mulig opphav fra sjømat.
• beskrive karakteristiske trekk av mikrofloraen på levende fisk, samt se sammenhengen mellom bakterievekst og lagring av fisk.

Ferdigheter: Studentene skal kunne

• så ut bakterier
• undersøke bakterievekst i næringsmidler, vann eller på overflater ved hjelp av vanlig brukte metoder.
• gjennomføre ferskhetsbestemmelser ved bruk av EU sin Quality Index Method (QIM)
• evaluere grad av harskning i fiskeprodukter

Kompetanse: Studentene skal kunne

• planlegge og følge en eksperimentell beskrivelse
• jobbe forsvarlig i henhold til hygieniske og sikkerhetsmessige krav.
• vise nøyaktighet i utførelsen av arbeidet.
• vurdere resultater fra labøvelser

Undervisnings- og eksamensspråk

Undervisning

Eksamen

4 timers skriftlig eksamen. Bokstavkarakterer A-F, hvor F er ikke bestått. Begge fagdelene (mikrobiologi og fiskerikjemi) må bestås for å få bestått.

Arbeidskrav: Adgang til eksamen forutsetter bestått laboratoriekurs som innebærer: - presentasjon av et forsøk som skal gjennomføres før labøvelsen starter (individuell eller gruppepresentasjoner) - syv godkjente laboratorierapporter.

Kontinuasjonseksamen: Det gis kontinuasjonsadgang for studenter som ikke har bestått siste ordinære arrangerte eksamen i dette emnet.

Pensum

Mikrobiologi:

Lærebok: «Mikrobiologi - Fødevarer, Hygiejne, genteknologi», 4. utg. - Herluf Thougaard, Verner Varlund, René Møller Madsen (Kjøpes på Akademika Tromsø).

• Ringø (2014) Kurshefte i mikrobiologi, 67 sider.
• Forelesninger

Fiskerikjemi:

• Lærebok: «Fisk som råstoff», Leif Lynum, 1996/2005 (kjøpes på Akademika Tromsø).
  • Kap. 2 Anatomi og fysiologi -bare avsnitt 2.3
  • Kap. 3 Kjemisk sammensetning
  • Kap. 4 Metabolisme før og etter døden
  • Kap. 5 Kvalitetsforringelse ved lagring
  • Kap. 6 Harskning
  • Kap. 7 Vannbindingsevne
  • Kap. 9 Forhold som påvirker kvaliteten - bare avsnitt 9.6 og 9.7
  • Kap. 10 Parasitter og sykdom
  • Kap. 11 Mikrobiologi
  • Kap. 12 Mikrobiell nedbryting av fisk
  • Kap. 15 Kvalitet og kvalitetssikring
  • Kap. 18 Subjektive analysemetoder
  • Kap. 19 Objektive analysemetoder - bare avsnitt 19.13, 19.14 og 19.1
• Presentasjonene fra forelesningene 
• Laboratorieøvelsene
• Følgende kompendium kjøpes på Akademisk kvarter:
  • Nr. 1. «Lipidkjemi med vekt på fisk», 4. utgave 2017, Ragnar L. Olsen
• Utlevert kompendium:
  • Nr. 2. «Biokjemiske og mikrobiologiske forhold ved lagring av fisk. Matvaretrygghet og næringsmiddelassosierte eller matbårne sykdommer», Olaf B. Styrvold og Stein H. Olsen. (Deles ut på første forelesning i Fiskerikjemidelen, og legges ut på fronter).