Ypperlig kvalitet fra torskehotell

02.10.18 Anne-May Johansen / Ellen Kathrine Bludd

Skrei fra torskehotell er et produkt av ypperlig kvalitet – når den behandles på riktig måte og helst ikke blir stående lenge uten fôring.

En ny doktorgrad fra UiT og NOFIMA har sett på levende lagring av torsk i forhold til kvalitet. Foto: UiT
Tatiana Ageeva disputerte nylig med sin doktorgrad om levendelagring av torsk. Foto: Rudi Caeyers

Det kan forsker Tatiana N. Ageeva slå fast etter å ha jobbet tre år i forskningsprosjektet Catch.

Levendelagring gir oss mulighet til å ta vare på, og også forbedre den kvaliteten fisken hadde da den ble fanget, sier UiT-forsker Tatiana Ageeva.

 Fire uker uten mat

Catch er et visjonært prosjekt hvor målet er at levendelagring skal gi maksimal bærekraftig verdi av vill Atlantisk torsk. Ved å holde fisken i live etter fangst, kan man håndtere de betydelige utfordringene knyttet til store svingninger i kvalitet og landet volum. Ute i de internasjonale markedene betyr dette svært høy og svært jevn kvalitet.

Tatiana N. Ageeva har gjennom tre år som doktorgradsstipendiat ved Norges fiskerihøgskole og NOFIMA sjekket hvordan kvaliteten på villfanget skrei utvikler seg fra den overføres til lagringsmerder og til den etter opphold i torskehotell går ut på markedene.

– Etter det norske regelverket, kan vill torsk lagres levende i inntil 12 uker. De fire første ukene kan fisken bli stående uten fôr. I prosjektet Catch har vi studert hvordan oppholdet på torskehotell påvirker skreiens kvalitet, forklarer Tatiana N. Ageeva.

Tatiana Ageeva med veiledere Margrethe Esaiassen, Ragnar L. Olsen og Sjurdur Joensen og disputas-komiteen, etter disputasen på Norges fiskerihøgskole. Foto: Rudi Caeyers

Til Båtsfjord og hvitfisk industri

Ageeva kommer fra Arkhangelsk i Russland. Hun forteller at hun kom til Båtsfjord i Finnmark for å lære om norsk hvitfisk industri. Den naturlige veien videre var å fortsette å studere på Universitet i Tromsø, der hun skreiv en mastergrad om marine næringsmidler. 

Nå har hun altså skrevet doktorgradsavhandling om levendefanget skrei. Arbeidet ligger i skjæringspunktet mellom fysiologi og produktkvalitet, og handler om å få bedre forståelse av hvordan skrei responderer på levendelagring, og dermed hva denne lagringen har å si for kvalitet på råstoff og sluttprodukter.

Fiskens endringer i vekt, filetandel og muskelkvalitet ble studert under oppholdet på torskehotell. I tillegg ble utvikling av dødsstivhet, og konsekvenser dette gir for produktkvalitet, undersøkt. Muskelkvalitet – altså konsistens, farge, næringsinnhold og muskelens evne til å holde på væske – som følge av sesong og håndtering, inngår også i studien.

Skreien gyter i merden

Ifølge det norske regelverket skal torsk som lagres levende i torskehotell tilbys mat etter fire uker. Det er vanskelig å få vill torsk til å spise kunstig fôr. Om den ikke har spesielt god matlyst de første ukene etter det, går det fint, men om fisken fortsatt ikke tar til seg mat etter åtte uker, begynner det å spøke for kvaliteten.

Etter åtte uker uten å ta til seg næring, får torsken lavere proteininnhold og høyere vanninnhold i muskelen. Fileten kan få en atypisk hvit farge og geleaktig konsistens, forklarer Tatiana Ageeva.

Resultatene fra studien som har utgjort Ageevas doktorgradsarbeid, underbygget behovet for at torsken som lagres levende i «hotell», får anledning til å ta til seg næring. Det er viktig både for kvalitet og velferd for den levendelagrede fisken.

Det er imidlertid ikke slik at fisken i fangenskap uten videre beiter på det den blir servert. ToBø-fisk AS i Havøysund, Sjøfisk AS på Bjarkøy, Biomar AS på Myre og Egga utvikling Fiskeriparken har derfor jobbet sammen for å finne fram til et egnet tørrfôr for levendelagret torsk. Nofimas forskere i Catch har bidratt i arbeidet med å vurdere kvalitet og holdbarhet på fisken i forhold til hvilket fôr – pellets eller sild – den fikk under forsøkene. Resultatene for det nyutviklede fôret virker til nå lovende.

Studien viser også at skreien faktisk gyter mens den står i merd – til tross for fangenskap og mangelen på fôr.

– Dette fører til stor reduksjon av fiskens vekt allerede før den blir brukt i produksjon. Studien viser også at huntorsken påvirkes mer alvorlig enn hanfisken av å ikke ta til seg mat. Dette ble gjenspeilet i større tap i totalvekt, sløydvekt, vekt av lever og betydelig reduksjon av proteininnhold i muskel, forklarer forskeren.

Artikkelen fortsetter under bildet.

Levende lagret torsk kan gi god kvalitet til internasjonale marked. Foto: Andreas Ingrbrigtsen

Pre rigor – før dødsstivheten

Et svært aktuelt spørsmål i forbindelse med ivaretakelse av kvalitet på levendelagret skrei, er tidspunktet for filetering etter avliving.

Som alt annet som dør, går også fisk gjennom en periode med dødsstivhet, kalt rigor, etter slakting. Når rigor inntrer trekker muskelen seg sammen, og fisken blir stiv, ubøyelig og får hard tekstur. En slik fisk er vanskelig å prosessere uten å få et produkt med redusert kvalitet. Dødsstivheten opphører etter hvert, men det tar tid. En torsk kan forbli dødsstiv i opptil to-tre dager.

Tiden før fisken blir dødsstiv – pre rigor – kan variere fra kortere enn to timer til over ett døgn etter avliving. Dette har stor betydning for fiskeindustrien, som ønsker så lang pre rigor-tid som mulig, da det gir større fleksibilitet i produksjonen.

– Fileter som er skåret pre rigor er produkter av den beste kvaliteten og har lang salgstid, mens filet som prosesseres post rigor er skjørere i tekstur og kan dermed spaltes lettere under produksjon og miste mye væske, påpeker Tatiana N. Ageeva.

Studien hun har vært med i, viser at pre rigor-perioden reduseres når fisken har vært lenge uten mat.

– Likevel, etter 12 ukers fasteperiode og etter skånsom slakting, kan pre rigor-tiden fortsatt være lang nok (opptil 15 timer) for å kunne prosessere fisken før den stivner, sier hun.

Hvordan mangelen på næring påvirker krymping og drypptap på ulike produkter (hel filet, loin og sporstykke), omfattes også av studien.

Les også: Fargerik fisk til fargerikt kjøkken

På Twitter   #norgesarktiske
Skip to main content