Hva skal inn her?
Hva er det egentlig som skjer når man luter fisk? Forsker i kjemi ved UiT, Bjarte Aarmo Lund, forteller i denne artikkelen hva som egentlig skjer med vår julemat.
Tørking av fisk er en god konserveringsmetode, fordi bakterier er avhengige av vann for å leve. For å få fisken til å gjenoppta noe av fuktigheten så kan man legge det i vann i fem til seks dager. Men fisken vil ikke få tilbake sin opprinnelige fuktighet på denne måten. Derfor tilsetter man lut, natriumhydroksid (NaOH).
Tradisjonelt brukte man aske for å lute fisken, i dag bruker man kaustisk soda.
– Det som skjer er at fisken får en pHverdi på 13 – det er veldig basisk. Dette er sterke saker. Man kan ikke lute fisken i aluminiumskjele, fordi kjelen blir ødelagt! Det er unektelig en god måte å kvitte seg med bakterier på. I tillegg så ødelegger luten proteinene i fisken og gjør dem negativt ladet. Dette fører til at fisken klarer å ta opp i seg mer vann, forklarer Aarmo Lund.
– De negativt ladde proteinene tiltrekkes den delvis positive ladningen på H₂O-molekylene. Til slutt tar fisken opp i seg så mye vann at den får den karakteristiske konsistensen, sier Bjarte Aarmo Lund.
I tillegg bryter luten fettet i fisken ned til fettsyrer, som gjør at man i praksis sitter igjen med såpe. Derfor får lutefisk som ikke er tilstrekkelig vannet ut før tilberedelse en stygg såpesmak.
Lammekjøttet saltes og tørkes, og av og til røykes for å lage pinnekjøtt.
– Dette gjør kjøttet mest mulig holdbart. Salt binder til seg vannet i kjøttet og trekker det ut. Lufttørkinga gjør det samme. Røykinga tilfører i tillegg en hel del andre kjemikalier. Noen av dem er antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer bakteriene som gir den alvorlige nervelidelsen botulisme, forteller Aarmo Lund.
Pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er grålig brunt i fargen. Mens røkt pinnekjøtt har en burgunderrød farge.
– Myoglobin er et protein som finnes i muskelcellene og gjør at de kan ta opp oksygen under muskelarbeid. Røyking reduserer myoglobinet i kjøttet til nitrosomyoglobin, som er karakteristisk rødt i fargen. Ubehandlet pinnekkjøtt som er eksponert for oksygen blir til metmyoglobin som er brunt, sier Aarmo Lund.
Å få svoren helt perfekt sprø til jul, er noe mange av oss sliter med. Så hva skjer med svoren når vi endelig får det til?
– Fett polymeriserer ved temperaturer over 180⁰C. Det vil si at flere fettmolekyler lenker seg sammen til et større fettmolekyl. Det forklarer hvorfor fettet blir sprøere, sier Aarmo Lund.
Men det er ikke bare fett i svor. Det er også proteiner.
– Disse denaturerer når de utsettes for høy varme, det vil si at vannet går ut av dem slik at proteinstrukturen blir mye tettere. Det er faktisk det motsatte av det som skjer med proteinene under luting av fisk. Det bidrar også til sprøheten. I tillegg blir svoren brunet. Det skyldes den såkalte Maillardreaksjonen.
Når proteiner og karbohydrater – sukkerstoffer – fra kjøttet utsettes for varme over 120⁰C reagerer de med hverandre slik at de danner ulike smaks-, lukt- og fargestoffer. Forskjellige typer av proteiner produserer forskjellige smaker under bruning – derfor har svoren sin egen spesifikke smak.
Det er lite E-stoffer i vår julemat. Men mange av de tilsetningsstoffene som finnes i mat kjenner vi allerede fra vårt tradisjonelle kjøkken. E-nummer er den europeiske måten å katalogisere tilsetningsstoffer i maten på. Bjarte Aarmo Lund dro en tur på matbutikken for å sjekke hvilke e-stoffer som finnes i vår julemat. Han fant overraskende lite.
– Jeg fant blant annet konserveringsmiddelet E 250 – natriumnitritt. Det er et veldig omdiskutert tilsetningsstoff. Grunnen er at den i store doser kan være giftig. Men det er det samme stoffet som vi får når vi røyker pinnekjøtt. Det er veldig effektivt mot giften botulinumtoksin som gir botulisme, sier Aarmo Lund.
Andre omdiskuterte e-stoffer er benzoater, blant annet natriumbenzoat E-211. Den hemmer vekst av gjær og muggsopp og til dels bakterier. Aarmo Lund fant også den i julemat.
– Benzoater finnes det mye av i naturen. Blant annet er molter og tyttebær fulle av benzoater. Og de skilles ut i urinen, så de hoper seg ikke opp i kroppen din.
I store mengder kan benzoater også hemme veksten hos barn under tre år. Men Bjarte Aarmo Lund er ikke særlig bekymret. Alt handler om dosering:
– I små mengder utgjør ikke e-stoffene stor fare. Myndighetene regulerer doser etter gjennomsnittskostholdet. Har du et kosthold som bare består av lyselilla godteri, så får du et problem. Og ikke nødvendigvis med e-stoffene.
Artikkelen stod første gang på trykk i Labyrint i 2011.