vår 2017: FSK-2005 Mikrobiologi og fiskerikjemi - 10 stp
Innhold
Fiskerikjemidelen skal gi grunnleggende kunnskap om fiskens kjemiske oppbygging, og de endringene (både biokjemiske og mikrobiologiske) som skjer i fiskemuskel etter døden samt å knytte disse endringene til kvalitetsparametere i fiskeråstoff. I tillegg gir kurset noe innføring i næringsmiddelassosierte sykdommer og matvaretrygghet.Hva lærer du
Kunnskaper og forståelse:
I fiskerikjemi skal studentene
- kjenne den strukturelle oppbygging av fiskens muskelcelle og bindevev, samt forstå endringer i fiskemuskelen post mortem.
- ha oversikt over lipider i fisk, marint fett, samt prosesser involvert i forringelse av fett.
- gjøre rede for utviklingen av de dominerende bakterienes kjemiske angrepsveier i død fiskemuskel, samt hvordan den bakterielle aktiviteten påvirker kvaliteten.
- beskrive de postmortale endringene i fiskemuskel som skyldes fiskens egne enzymer (autolyse).
- forstå hva som menes med matvaretrygghet, HAACP, kontaminanter og sporbarhet.
I mikrobiologi skal studentene:
- kjenne til bakteriers morfologi, oppbygging, vekst og metabolisme.
- ha oversikt over faktorer som påvirker bakterievekst og metoder for å redusere eller drepe bakterier.
- kjenne til næringsmiddelassosierte sykdommer forårsaket av bakterier og knytte disse til mulig opphav fra sjømat.
- beskrive karakteristiske trekk av mikrofloraen på levende fisk, samt se sammenhengen mellom bakterievekst og lagring av fisk.
Ferdigheter: Studentene skal kunne
- så ut bakterier
- undersøke bakterievekst i næringsmidler, vann eller på overflater ved hjelp av vanlig brukte metoder.
- gjennomføre ferskhetsbestemmelser ved bruk av EU sin Quality Index Method (QIM)
- evaluere grad av harskning i fiskeprodukter
Kompetanse: Studentene skal kunne
- planlegge og følge en eksperimentell beskrivelse
- jobbe forsvarlig i henhold til hygieniske og sikkerhetsmessige krav.
- vise nøyaktighet i utførelsen av arbeidet.
- vurdere resultater fra labøvelser
Eksamen
4 timers skriftlig eksamen. Bokstavkarakterer A-F, hvor F er ikke bestått. Begge fagdelene (mikrobiologi og fiskerikjemi) må bestås for å få bestått.
Arbeidskrav: Adgang til eksamen forutsetter bestått laboratoriekurs og syv godkjente laboratorierapporter.
Kontinuasjonseksamen: Det gis kontinuasjonsadgang for studenter som ikke har bestått siste ordinære arrangerte eksamen i dette emnet.
Pensum
Mikrobiologi:
- Lærebok: «Mikrobiologi - Fødevarer, Hygiejne, genteknologi», 4. utg. - Herluf Thougaard, Verner Varlund, René Møller Madsen (Kjøpes på Akademisk kvarter).
- Ringø (2014) Kurshefte i mikrobiologi, 67 sider.
- Forelesninger
Fiskerikjemi:
- Lærebok: «Fisk som råstoff», Leif Lynum, 1996/2005 (kjøpes på Akademisk kvarter).
- Kap. 2 Anatomi og fysiologi -bare avsnitt 2.3
- Kap. 3 Kjemisk sammensetning
- Kap. 4 Metabolisme før og etter døden
- Kap. 5 Kvalitetsforringelse ved lagring
- Kap. 6 Harskning
- Kap. 7 Vannbindingsevne
- Kap. 9 Forhold som påvirker kvaliteten - bare avsnitt 9.6 og 9.7
- Kap. 10 Parasitter og sykdom
- Kap. 11 Mikrobiologi
- Kap. 12 Mikrobiell nedbryting av fisk
- Kap. 15 Kvalitet og kvalitetssikring
- Kap. 18 Subjektive analysemetoder
- Kap. 19 Objektive analysemetoder - bare avsnitt 19.13, 19.14 og 19.1
- Presentasjonene fra forelesningene
- Laboratorieøvelsene
- Følgende kompendium kjøpes på Akademisk kvarter:
- Nr. 1. «Lipidkjemi med vekt på fisk», Ragnar L. Olsen
- Utlevert kompendium:
- Nr. 2. «Biokjemiske og mikrobiologiske forhold ved lagring av fisk. Matvaretrygghet og næringsmiddelassosierte eller matbårne sykdommer», Olaf B. Styrvold og Stein H. Olsen. (Deles ut på første forelesning i Fiskerikjemidelen, og legges ut på fronter).
Error rendering component
- Om emnet
- Studiested: Tromsø |
- Studiepoeng: 10
- Emnekode: FSK-2005
- Ansvarlig enhet
- Norges fiskerihøgskole